Yemek ve Kültür Dergisi – Artun Ünsal

1990’ların ortalarında Süt Uyuyunca-Türkiye Peynirleri kitabımı hazırlarken, İzmir Karaburun Yaylaköy’de keçi sütünden sepet kelle peyniri ve bölgenin yine ünlü ürünlerinden ekşitilmiş lor peyniri Kopanisti’yi tatma fırsatını bulmuştum. Akdağ eteklerinde derme çatma ağılı önünde ordan oraya zıplayan ve canı istedikçe meleyen, hem tanımadığı insanlara merakla yaklaşan hem de kaçışan küçük kıl keçisi ordusuyla beni karşılayan yılların üreticisi Hamza Tokaç, hamarat eşi ve çocuklarıyla güzel saatler geçirmiştik. Bu çalışkan Egeli Yörük ailesi, bana ve yanımdaki fotoğraf sanatçısı arkadaşlarıma ürünlerini nasıl yaptıklarını da hiç üşenmeden, aşama aşama göstermişlerdi.Tokaçların keçi peyniri ve ekşitildiği için kötü kokan ama yemesi enfes loru, bir başka lezzetteydi, velhasıl.
Sonraları, keçi çiftlikleri modası çıktı memlekette. Urla’dan Aydın’a, Maraş’tan Bolu’ya şık ve bakımlı keçi çiftlikleri açıldı ve peynir Üretimine başladı. Gelgelelim, Karaburun keçi peynirlerindeki lezzeti bulamıyordu naçiz damağım… Neden Mi? İsviçre kökenli, günde en az dört beş kilo süt veren, (yani günde ortalama iki buçuk-üç kilo süt veren koyundan da çok), bembeyaz ve sevimli, üstelik her yıl ikiz ya da üçüz oğlak doğuran bereketli Saanen (Zanen okunur) keçileri yüzünden. Günde bir bir buçuk kilo süt veren anadolu kıl keçisine göre sütü bol ancak ağırlıkla yemle beslendiği için görece yağsız ve de pek lezzetli olmayan Saanen ırkından keçilerin sütlerinden yapılan peynirlerinin kimi fena değil, kimi anca idare eder, kimin de unut gitsin, yani. Naçiz damağımın değerlendirmeleri genelde böyle…

Ama kader bir gün beni Balıkesir Burhaniyeli bir üretici, Hüseyin Gediz ile karşılaştırdı. Çörekotlu keçi peynirini tadar tatmaz, “İşte bu!” dedim kendi kendime. O gün bu gün, bu damağımı saran, ithal değil bildik, “yerli ve milli” kıl keçisi sütünden yapılan bu peynirin de tiryakisi oldum; hem çörekotlusunun hem de sadesinin. Burhaniye’den her geçişimde, Hüseyin Bey’in ilçe merkezinde ürünlerini sattığı mütevazi dükkanına uğramadan edemem. Gediz Mandıra gerçek bir aile işletmesidir. Hüseyin Bey mandıralarda çalışırken Sevaş Hanım ve kızları Gamze de bu dükkanı işletirler. Oğulları İdris ise o sıralar üniversitede gıda mühendisliği okuyordu. Kısacası Gediz mandıra emin ellerdeydi.
Yıllardır orda burada yazarım: Türkiye peynirlerinin geleceği sanayi peynirciliğinden çok, mandıra düzeyinde, kooperatifçilik, yerli hayvanların süt kalitesi, üreticileri memnun edecek süt alım fiyatları, ayrıca üreticilerin ilgi, bilgi, sevgi ve disiplini ve elbette, hiyen, imalat, ambalajlama, etiketleme ve muhafazada modern ilkelere uyulmasından geçer. Tabii bu arada, her yörenin iklimi, bitki örtüsü, yerel peynir cinslerine göre, hayvan ırklarını, süt çeşitlerini, imalat tekniklerini kayıt altına alan ve geleneksel kalite standartlarını belirleyen coğrafik işarete ve “denetimli isim belgesi”nin (AOC) yetkili bakanlıkların öncülüğüyle, yaygınlaştırılması da şarttır. Bir iki bir örnek vereyim, ambalajda Karaburun keçi peyniri yazıyorsa, bu ürünün yalnız ve yalnız Karaburun yarımadasının yaylalarında yaşayan kıl keçilerinin sütlerinden, geleneksel usule göre yapılmış olması gerekir. Aynı şekilde, Çanakkale Ezine dışında, koyun ve keçi sütü karışık ve ne denli lezzetli yapılmış olsa da, hiçbir beyaz peynire Ezine Peyniri etiketi konamaz; sadece “ Ezine Tipi “ etiketi yapıştırılabilir. Tıpkı, “gerçek” Kars, Göle Bayburt, Trabzon ya da Trakya Kaşar peynirlerinin de sadece yörelerinde, yerel hayvanlarının sütleriyle ve özgün üretim kuralları ve tekniklerine göre üretilmiş olmalarının gerektiği gibi.

Gediz Mandıra’nın ürettiği keçi peynirleri bana göre bu koşulların hemen hepsini yerine getiriyor. Bir de Hasan Bey dostumdan dinleyeyim diye telefona sarıldım. Dükkanda çalışan genç bir çocuk açtı. “ Hasan Bey yok,” dedi. “ Ne zaman döner?” diye sordum. Aldığım yanıt bir şok geçirmeme neden olacaktı: “Hasan Beyi maalesef 35 gün önce kaybettik”. Neye uğradığıma şaşırmıştım; Hüseyin Beyle son kez bir kaç ay öncesi görüşmüştüm. Tarifsiz kederler içinde eşi Seval Hanım’a baş sağlığı diledim. ”Hiçbir şeyi yoktu, ölümü aniden oldu,” dedi. Daha 60 yaşına bile gelmemişti sanırım. Bir kaç saat sonra oğlu İdris’le de görüştüm. Gediz Mandıra’nın tüm yükü artık bu genç gıda mühendisinin sırtındaydı. Hasan Bey’in keçi peynirini nasıl yaptığını bir de kendi ağzından duymak için aramıştım. Kısmette, baş sağlığı dilediğim oğlundan öğrenmek varmış. O da sağ olsun, bana yardımcı olmaktan geri kalmadı. İşte size Hüseyin Beyin bizlere hatırası, Burhaniye Gediz Mandırası’nın Çörekotlu Keçi Peyniri’nin lezzet sırları:
“Bu peynirde yüzde yüz oranında Kıl Keçisi, öteki adıyla Kara Keçi sütlerini kullanıyoruz. Sütleri Madra Dağı’ndaki Kurtik, Gölcük ve Karadere yaylalarındaki sözleşmeli üreticilerimizden temin ediyoruz. Sekiz yıldır hep aynı kişilerden alırız. Günde iki ton süt işleriz. Sütler sabah saat 10-11 arası mandıraya gelir, süzülür, tartılır, 63-65 derece sıcaklıkta pastorizasyon için ısıtma kazanına aktarılır. Sonra sütler imalathaneye alınır. Üretim alanın zemin ve duvarları fayans kaplıdır; hijyen kurallarına sıkı sıkıya uyarız. Sütler, çelik teknelere pay edilir. Teknelerin içinde kenarlarına dışarıya taşan cendele bezleri yerleştirilmiştir. Aynen beyaz peynir yapımında olduğu gibi. Mayalama işlemi süt 35 derece ısıdayken yapılır. Ama örneğin, hava lodossa ısı daha düşük tutulur. Maya olarak, özel mandıra mayası kullanırız, buzağı şirdeninden üretilmiş Hansen marka ithal maya, Sentetik değil, doğal bir üründür.

Mayanın ortalama ölçüsü, 100 kilo süte 10 gramdır. Başka bir anlatımla, 1 ton süte 100 gr. Ancak bu ölçü hava koşullarına göre, 110 gr ile 90 gr arasında değişir. Maya katıldıktan sonra sütün pıhtılaşması beklenir. Pıhtılaşma süresini ustanın tecrübesi belirler. “Oluşan peynir pıhtısı, paslanmaz kırıcılar tarafından kırılır. Peynir eğer çörek otlu isteniyorsa, çörek otları da ‘göz kararı’ tekneye atılır. Pıhtı kırıldıktan sonra, üzeri teknenin kenarlarındaki cendele bezi uzantılarıyla örtülüp, delikli teknelerde içindeki suyu bırakması için üzerine ağırlıklar konup, ‘baskı’ya alınır. Baskıdan sonra ‘kalıplama’ yapılır: Peynir porsiyonları elle yuvarlanır ve topak biçim verilir Bu topakların her biri, yine bezden yumruk büyüklüğünde süzekler içine konur, delikli bir tezgah üzerine alınır. Salamuraya hazırlanan peynirler böylece ikinci kez süzülmeye bırakılır. Beyaz peynirden farkı budur. (Bir kısa not da benden: Peynir pıhtısı yumruk büyüklüğünde bez süzeklerle armut biçimi verilen örneğin, yöresel Urfa Beyaz peyniri hamuru, daha öncesinde baskıya alınmadığından, sadece bir kez süzülür. A.Ü.)
“Peynirler yirmi dört saat boyunca süzekte kalır. Daha sonra salamuraya atılırlar. Salamuranın tuz oranı % 14-15’tir. Salamurada da bir hafta kalan peynirler bu sürede tuzu alır ve sertleşir. Bu işlem tamamlandığında, peynir topakları plastik vakumla ambalajlanır ve soğuk hava deposunda 90 gün bekletilir. Peynirler etiketlendikten sonra, satışa hazırdır.” Gediz Mandıra ayrıca yüzde yetmiş oranında keçi sütünden teneke tulumumu da üretiyor, “Ezine tipi” koyun-keçi karışık beyaz peynir de. Ama benim favorim, sırf keçi sütünden çörekotlu bu Burhaniye güzellemesi. Gediz Mandıra’nın ürünlerini pazarlamakta herhangi bir sorunu yok. İdris kardeşim, Edremit Körfez bölgesi ve Balıkesir dışında da, ürünlerinin İstanbul, İzmir ve Ankara’da satıldığını söylüyor “ Okullu” bir peynir ütericisi olarak Türkiye peynirciliğinin sorunları konusunda da fikrini almak istediğim genç gıda mühendisi İdris Gediz , “ İnek sütü bol, sorun yok. Ama keçi ve koyun gibi küçükbaş hayvanların sütünde darlık var. Üretici köylüye devlet desteği şart. Zaten yeni jenerasyon, yani gençler köyde kalmak istemiyor. Koyun ve keçi çiftlikleri teşvik edilmeli,” diyor.

Bana gelince, onulmaz bir kıl keçisi sütü taraftarı olsam da, Saanen, Halep, Midilli gibi sütü görece daha bol keçi ırklarıyla sütü az yerli ırkların çiftleştirilmesine, yani melez keçi ırklarına da karşı değilim. Gelgelelim, Karaburun, Antalya, Isparta, Edirne ya da Urfa, Mardin veya Van Olsun, yerel kıl keçi ırklarından yapılan geleneksel peynirlerin özel bir ilgi ve korumaya alınmasının da şart olduğuna inanıyorum. Sözüm ona küreselleşme ve sanayileşme adına ata yadigarı damak kültürü zenginliklerimizin bir bir yok oluğ gitmelerine karşıyım. Diyeceksiniz ki, “Bu kıl keçileri halden anlamaz, ormana çalıya saldırır. Çiftliği değil, özgürlüğü severler. Sütleri daha az ama daha yağlı ve rayihalıdır, velakin çevrelerine zarar verirler”. Doğru söze ne denir. Ama ben yine de keçi besiciliğini körü körüne kısıtlama yerine, Anadolu kıl keçilerine doğaya zarar vermeden, doğal ama kontrllü beslenme koşulları sunacak olanakların sağlanmasına ağırlık verilmesinden yanayım: Bu bağlamda, Anadolu kıl keçisi yetiştirme ve süt üretimi kooperatifleri kurulmasının ülke ekonomisi ve yöresel ürünler çeşitliliğine yararlı olacağına inanıyor ve umut ediyorum. Kıl keçisi sütünden “erbabınca” yapılan peynirler bir başkadır, bir tadın, siz de bana hak vereceksiniz. Karaburun yaylasında hala bir kaya gibi duran sevgili Hasan Tokaç ve Burhaniye anılarıma değer katan rahmetli Hüseyin Bey ve aileleri, bunca özverili emeğiniz için sizleri sevgi ve saygıyla selamlıyorum. Keşke alıştırmasaydınız beni bu güzel keçi peynirlerine.

Artun Ünsal